§ 12 Gegenstand „Prüfarbeit“ — Hotel- und Restaurantfachmann/Hotel- und Restaurantfachfrau-Ausbildungsordnung

(1) Die zur Prüfung antretende Person hat Aufgaben aus den nachstehenden Kompetenzbereichen zu bearbeiten.

1. Kompetenzbereich „Gästebetreuung im Service“

Aufgabe: Die zur Prüfung antretende Person hat	Für die Bewertung dieser Aufgabe sind folgende Kriterien maßgebend:
auf Basis eines vorgegebenen Anlasses ein viergängiges Menü inklusive Aperitif, Digestif und korrespondierender Getränke unter Vorgaben der Prüfungskommission zu erstellen und eine berufsadäquate saubere und vollständige Bekleidung zu tragen.	a) fachgerechte Menüerstellung. b) fachgerechte Getränkebegleitung. c) Vollständigkeit und Sauberkeit der Bekleidung
Die Aufgabe ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 15 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 20 Minuten zu beenden.
auf Basis eines vorgegebenen Anlasses nach einer fünfzehnminütigen Vorbereitungszeit, Gäste in Bezug auf das Angebot von Getränken und Speisen zu beraten und flexibel auf Wünsche zu reagieren. Dabei hat sie Gesprächsnotizen zu verfassen.	a) umfassendes Angebot nach Angaben b) strukturierter Gesprächsablauf c) Festhalten von Eckdaten
Die Aufgabe ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in zehn Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 20 Minuten zu beenden.
nach Vorgabe der Prüfungskommission eine handschriftliche Gästerechnung zu erstellen.	a) korrekte Rechnungssumme b) Einhaltung der gesetzlichen Bestandteile c) korrekte Einhaltung der Umsatzsteuer
Die Aufgabe ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 15 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 20 Minuten zu beenden.

2. Kompetenzbereiche „Mise en Place“ und „Service“

Aufgabe: Die zur Prüfung antretende Person hat	Für die Bewertung dieser Aufgabe sind folgende Kriterien maßgebend:
auf Basis eines von der Prüfungskommission vorgegebenen Menüs inklusive Getränken einen Tisch für drei Personen unter Berücksichtigung der üblichen und vorhandenen Tischutensilien aufzudecken und alle notwendigen Serviceutensilien inklusive der gesamten Service-Mise en Place vorzubereiten.	a) fachgerechtes Aufdecken des Tisches b) fachgerechte Vorbereitung der Mise en Place
Die Aufgabe ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 20 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 25 Minuten zu beenden.
entsprechend der Vorgaben der Prüfungskommission das Gästeservice für zwei Personen durchzuführen. Dabei hat sie – alkoholfreie und alkoholische Getränke einzuschenken und unter Anwendung von geeigneten Tragetechniken zu servieren und abzuservieren, – das Flaschen- oder Schaumweinservice fachgerecht unter Berücksichtigung der nötigen Arbeitsabläufe durchzuführen und – Speisen nach der fachlich richtigen Reihenfolge zu übernehmen und mit der richtigen Tragetechnik zu servieren und abzuservieren.	a) fachgerechtes Speisen- und Getränkeservice b) fachgerechtes Weinservice c) fachgerechte Arbeitsweise
Die Aufgabe ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 55 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 60 Minuten zu beenden.

3. Kompetenzbereich „Speisen und Getränke“

Aufgabe: Die zur Prüfung antretende Person hat	Für die Bewertung dieser Aufgabe sind folgende Kriterien maßgebend:
nach Wahl der Prüfungskommission folgende Getränke zuzubereiten – alkoholfreies und/oder alkoholisches Mixgetränk und – aktuelle Kaffee- und Heißgetränkespezialität.	a) Anwendung der korrekten Rezeptur b) fachgerechte Zubereitung c) fachgerechte Anrichteweise
Die Aufgabe ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 25 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 30 Minuten zu beenden.
nach Vorgabe der Prüfungskommission und unter Einsatz der vorgesehenen Werkzeuge zwei der folgenden Aufgaben vor der Prüfungskommission durchzuführen: Flambieren, Filetieren, Marinieren, Tranchieren oder Käseservice.	a) fachgerechte Mise en Place b) fachgerechte Arbeits- und Anrichteweise
Die Aufgabe ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 20 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 25 Minuten zu beenden

(2) Die Aufgaben sind so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in zwei Stunden und 40 Minuten bearbeitet werden können. Die Prüfung ist nach drei Stunden und 15 Minuten zu beenden.