Rückverweise
(1) Die Prüfung ist nach Angabe der Prüfungskommission in Form der Bearbeitung eines betrieblichen Arbeitsauftrages unter Einschluss von Arbeitsplanung sowie Maßnahmen zur Sicherheit, zum Gesundheitsschutz bei der Arbeit, zum Umweltschutz und zur Qualitätskontrolle in Form von zusammenhängenden Arbeitsabläufen durchzuführen, um die berufliche Kompetenz der zur Prüfung antretenden Person festzustellen, wobei sowohl vegetarische als auch vegane Speisen herzustellen sind.
(2) Die zur Prüfung antretende Person hat bei der Aufgabenstellung
1. auf ihr sauberes Erscheinungsbild als Fachkraft für vegetarische Kulinarik zu achten,
2. täglich benötigte Lebensmittel, Arbeitsmaterialien und Equipment im Bereich Mise en Place vorzubereiten,
3. die Arbeitsschritte und die dazu notwendigen Arbeitsmittel für Arbeitstechniken wie zB Schneiden, Reiben, Pürieren, Mixen und Zubereitungsarten wie Kochen, Sieden, Blanchieren, Pochieren, Dämpfen, Schmoren, Dünsten, Braten, Sautieren, Grillen, Rösten, Backen, Frittieren, Säuern, Räuchern, Vakuumgaren, Garen in Salzkruste und Trocknen gerichtsbezogen anzuwenden,
4. Rezepte zu lesen und darin enthaltene Maß- und Masseangaben zu entnehmen und benötigte Zutaten abzumessen und auszuwiegen,
5. Rezepte zu erstellen oder abzuändern und an entsprechende Produktionsmengen anzupassen, insbesondere Maß- und Massenangaben um- bzw. hochzurechnen und bei Änderungen der Zutaten die Mengen entsprechend anzupassen,
6. Salate, Dressings oder Marinaden nach Rezept herzustellen,
7. nationale oder internationale Suppen oder Spezialsuppen vegetarisch oder vegan herzustellen oder internationale Suppen wie Minestrone, Zwiebelsuppe, Gurkenkaltschale und Gazpacho zuzubereiten,
8. die traditionelle, österreichische Küche mit in Optik, Textur und Geschmack nachempfundenen Gerichten vegan zubereiten,
9. Massen, Teige oder Cremen für süße oder pikante Speisen (Nudel-, Nockerl-, Strudel-, Germ-, Blätter- und Mürbteig, süßes Mousse, Speiseeis, klassische österreichische Mehlspeisen und Desserts) vegetarisch und/oder vegan herzustellen,
10. Speisen zu verkosten, zu verfeinern, zu vollenden und ansprechend auf Tellern, Platten oder Buffetformen anzurichten und/oder zu garnieren,
11. die verwendeten Arbeitsmittel (zB Töpfe, Kessel, Pfannen, Behälter, Schalen, Formen und Bleche, Messer, Backpinsel, Gemüsebürste, Servierzange, Kochlöffel, Quirl, Schaumkelle oder Schaumlöffel, Siebe, Mischgeräte, Wärmegeräte, Kühlgeräte, Geschirrreinigungsgeräte, elektrische Küchenkleingeräte) sowie ihren Arbeitsplatz und die übrigen Küchenbereiche unter Beachtung der Hygiene und Reinigungspläne zu reinigen, zu desinfizieren und in Stand zu halten,
12. sicherzustellen, dass ihr eigener Arbeitsplatz und die übrigen Küchenbereiche sauber und aufgeräumt sind.
(3) Für die Bewertung der Aufgaben sind folgende Kriterien maßgebend:
1. fachliche Richtigkeit,
2. Vollständigkeit der Aufgabenlösung,
3. Hygiene und Sauberkeit,
4. wirtschaftliches Arbeiten,
5. fachgerechte Umsetzung,
6. Verwenden der richtigen Arbeitsmittel.
(4) Die Aufgaben sind so zu konzipieren, dass sie in der Regel in dreieinhalb Stunden ausgeführt werden können. Die Prüfung ist nach vier Stunden zu beenden.
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