| Pos. | Kompetenzbereich |
| 3 | Mise en Place |
| Der Lehrling kann… |
| 1. und 2. Lehrjahr |
| 3.1 | Tische tages- und anlassbezogen aufdecken. Er/Sie kann insbesondere: - Tische abräumen, reinigen und aufdecken. -verschiedene Gedeckarten anwenden. - verschiedene Spezialbestecke den Speisen zuordnen und eindecken. -Tische anlassbezogen nach den Vorgaben der Speisefolge mit den korrespondierenden Getränken vorbereiten und eindecken. |
| 3.2 | Räume und Tafeln für Veranstaltungen nach den Vorgaben im Function-Sheet vorbereiten und dekorieren. Er/Sie kann insbesondere: - Tische und Bestuhlung ausrichten. - Tischwäsche auflegen und Servietten nach verschiedenen Falttechniken anfertigen. - Gläser und Besteck polieren. - verschiedene Gedecke auflegen. - Tische und Räume dekorieren. |
| 3.3 | Buffets nach Anforderung auf- und abbauen sowie bestücken. Er/Sie kann insbesondere: - Buffettische anlassbezogen stellen und decken. -das benötigte Equipment bereitstellen. |
| 3.4 | Lebensmittel und Getränke fassen, den entsprechenden Bereichen zuordnen und den Arbeitsbereich mit Arbeitsmaterialien und Equipment im Bereich der Mise en Place vorbereiten. Er/Sie kann insbesondere: - auftragsbezogen Getränke entsprechend der geeigneten Lagertemperatur auffüllen. - alle notwendigen Serviceutensilien auf die dafür vorgesehenen Plätze aufteilen. - den entsprechenden Küchenpositionen zuteilen. |
| 3. Lehrjahr |
| 3.5 | Fassungslisten nach den betrieblichen Tagesanforderungen erstellen. Er/Sie kann insbesondere: - Tagesanforderungen anhand von Reservierungen, Forecasts, Speisekarten und Veranstaltungen erkennen. - feststellen, welcher Bedarf an Lebensmittel und Getränken an den einzelnen Posten vorhanden ist. - dabei etwaige betriebliche Formulare nutzen. |
| 4. Lehrjahr |
| 3.6 | Function-Sheets auf Basis der Vereinbarungen mit Kunden/Kundinnen für gastronomische Veranstaltungen erstellen. |
| 3.7 | nach den betrieblichen Qualitätskriterien Vorbereitungsarbeiten kontrollieren. Er/Sie kann insbesondere: - die Einhaltung der betrieblichen Qualitätskriterien überprüfen. - im Bedarfsfall Nachbesserungen vornehmen. |
| Pos. | Kompetenzbereich |
| 4 | Gästebetreuung |
| Der Lehrling kann… |
| 1. Lehrjahr |
| 4.1 | Gäste empfangen und verabschieden. Er/Sie kann insbesondere: - adäquat grüßen. - Gäste beim Betreten des Lokals empfangen und sie unter Berücksichtigung von Reservierungslisten und Tischplänen an ihren Tisch bringen. - Gäste angemessen verabschieden. |
| 4.2 | Gespräche mit Gästen führen und einfache Auskünfte geben. Er/Sie kann insbesondere: - verbal und nonverbal sowie persönlich und telefonisch kommunizieren. - dabei auf unterschiedliche Gästegruppen individuell eingehen. - Gästen bei Bedarf Hilfe anbieten. |
| 2. Lehrjahr |
| 4.3 | Reservierungen und Bestellungen in verschiedenen Kommunikationsformen entgegennehmen und bearbeiten. Er/Sie kann insbesondere: - Reservierungsanfragen telefonisch, persönlich oder per E-Mail entgegennehmen. - prüfen, ob eine Reservierung möglich ist. - Reservierungen beantworten. - Reservierungen vermerken. - Bestellungen entgegennehmen und an die entsprechenden Abteilungen weiterleiten. |
| 4.4 | Gäste über das Getränkeangebot informieren und Auskunft zu dem Produkt geben. |
| 4.5 | Gäste über nationale, internationale und saisonale Bierprodukte beraten und sie über dessen Erzeugung und Qualitätsmerkmale informieren. |
| 4.6 | Gäste über das Speisenangebot, dessen Zusammenstellung und Zubereitungsverfahren informieren und dabei die internationale Speisenfolge berücksichtigen. |
| 3. Lehrjahr |
| 4.7 | die Bestellung der Gäste unter Verwendung des betrieblichen Bestellungs- und Boniersystems aufnehmen. Er/Sie kann insbesondere: - Getränke- und Speisebestellungen aufnehmen und bonieren. - Bestellungen stornieren. - auf Änderungs- und Sonderwünsche eingehen. - digitale Bestellungs- und Boniersysteme anwenden. |
| 4.8 | Unterlagen für eine gastronomische Veranstaltung vorbereiten, an Gesprächen mit Kunden/Kundinnen teilnehmen und Gesprächsnotizen verfassen. Er/Sie kann insbesondere: - je nach Wunsch des Kunden/der Kundin entsprechend Unterlagen vorbereiten. - Sonderwünsche bzw. vom Vorschlag abweichende Angaben, die der Kunde/die Kundin im Gespräch macht, festhalten. - Gespräche nachbereiten. |
| 4.9 | Gäste in Bezug auf das österreichische, saisonale, regionale und internationale Speisenangebot beraten und flexibel auf Wünsche und Ernährungsbedürfnisse reagieren. Er/Sie kann insbesondere: - auf Vorlieben oder auf Ernährungsbedürfnisse des Gastes eingehen. - geeignete Beilagen empfehlen. - Alternativen vorschlagen. |
| 4.10 | die Gästerechnung erstellen und die Abrechnung mit allen gängigen Zahlungsmitteln abwickeln. Er/Sie kann insbesondere: - die Rechnung erstellen. - den Rechnungsbetrag in bar kassieren. - Wechselgeld retournieren. - betrieblich verwendete elektronische Abrechnungssysteme für Kreditkarten und Bankkarten einsetzen. - mit Gutscheinen umgehen. |
| 4.11 | mit Reklamationen fachgerecht umgehen und zur Qualitätsentwicklung nutzen. Er/Sie kann insbesondere: - Reklamationen entgegennehmen. - Lösungsmöglichkeiten anbieten. - Reklamationen weiterleiten. |
| 4.12 | Gäste über das Wein- und Schaumweinangebot beraten und sie über dessen Erzeugung, Qualitätsmerkmale und Herkunft informieren. |
| 4. Lehrjahr |
| 4.13 | Gäste in Bezug auf das Angebot von Getränken beraten und flexibel auf Wünsche reagieren. Er kann zu Speisen korrespondierende nationale und internationale Getränke empfehlen. Er/Sie kann insbesondere: - Apertifis, Digestifs und korrespondierenden Getränke dem Sortiment entsprechend anbieten. - Zusatzverkäufe tätigen. |
| 4.14 | Kunden/Kundinnen zur Durchführung von gastronomischen Veranstaltungen beraten und deren Umsetzung nach Rücksprache mit dem Vorgesetzten/der Vorgesetzten organisieren und planen. Er/Sie kann insbesondere: - dem Kunden/der Kundin Vorschläge zur Umsetzung machen. - Getränke passend zu Speisen und Menüs auswählen. - im Anschluss an das Gespräch die erforderlichen innerbetrieblichen organisatorischen Maßnahmen planen. - Speisen- und Getränkekarten erstellen. |
| 4.15 | Angebote für gastronomische Veranstaltungen erstellen. Er/Sie kann insbesondere: - den Bedarf an Waren auf Grundlage der erstellten Speise- und Getränkevorschläge ermitteln. - Angebote unter betriebswirtschaftlichen Aspekten erstellen. - rechtlich korrekte Angebote erstellen. |
| 4.16 | Gäste über das Spirituosenangebot beraten und sie über dessen Erzeugung, Qualitätsmerkmale und Herkunft informieren. |
| Pos. | Kompetenzbereich |
| 5 | Speisenausgabe und Service |
| Der Lehrling kann… |
| 1. Lehrjahr |
| 5.1 | Speisen und Getränke unter Anwendung von geeigneten Tragetechniken servieren und abservieren. |
| 5.2 | Speisen aus der Küche in der fachlich richtigen Reihenfolge übernehmen. |
| 5.3 | Buffets nach Anforderung aufbauen, auffüllen und abbauen sowie Buffetreste fachgerecht entsorgen. Er/Sie kann insbesondere: - auf gästegerechten Auf- und Abbau achten. - die benötigten Arbeitsmaterialien bereitstellen. - Speisen in entsprechende Behältnisse anfüllen. - Teller und Besteck nachfüllen. - für Sauberkeit am Buffet sorgen. - HACCP-Bestimmungen und betriebliche Vorgaben bei der Entsorgung von Buffetresten anwenden. |
| 5.4 | Suppen, Salate und Beilagen nach betrieblichen Vorgaben anrichten und in der richtigen Reihenfolge an das Servicepersonal ausgeben. |
| 2. Lehrjahr |
| 5.5 | entsprechend der Gästebestellung fachlich korrekt umdecken. |
| 5.6 | Speisen vor Gästen präsentieren und Vorlege- und Anrichtetechniken am Buffet und bei Tisch durchführen. |
| 5.7 | Speisen auf Tellern und Platten für Buffets, Veranstaltungen und á la carte anrichten. Er/Sie kann insbesondere: - Teller und Besteck nachfüllen. - die Vollständigkeit der Speisen und die Übereinstimmung mit der Bestellung überprüfen. |
| 3. Lehrjahr |
| 5.8 | die Vollständigkeit des Buffets kontrollieren und Speisen zeitgerecht, im entsprechenden Ausmaß und in der erforderlichen Menge nachbestellen sowie die Sauberkeit kontrollieren und wiederherstellen. |
| 5.9 | das Flaschen- und Schaumweinservice fachgerecht unter Beachtung der notwendigen Arbeitsabläufe durchführen. Er/Sie kann insbesondere: - Weine präsentieren. - Weinflaschen fachlich richtig öffnen. - eine Geruchsprobe vornehmen und feststellen, ob der Wein in Ordnung ist. - Weine belüften und dekantieren. - Gläser avinieren. - Wein einschenken. |
| 4. Lehrjahr |
| 5.10 | Speisen direkt bei Tisch oder am Buffet unter Einsatz der vorgesehenen Werkzeuge fertigstellen und/oder portionieren. Er/Sie kann insbesondere: - die erforderlichen Lebensmittel, Speisen und Arbeitsmittel (Werkzeuge und Geräte) vorbereiten. - die Tätigkeiten Tranchieren, Filetieren, Flambieren, Marinieren und Portionieren entweder in der Küche oder vor dem Gast durchführen. |
| Pos. | Kompetenzbereich |
| 6 | Lebensmittelverarbeitung und Getränkezubereitung |
| Der Lehrling kann… |
| 1. Lehrjahr |
| 6.1 | das Getränkeangebot sowie dessen Lagerorte darstellen. |
| 6.2 | die passenden Gläser für die verschiedenen Getränke auswählen. |
| 6.3 | alkoholfreie und alkoholische Getränke zubereiten und in der korrekten Temperatur einschenken. |
| 6.4 | Kaffee und andere Heißgetränke zubereiten. |
| 6.5 | das Speisenangebot darstellen. |
| 6.6 | Arbeitsutensilien und Zutaten rezeptbezogen vorbereiten. Er/Sie kann insbesondere: - erklären, welche Lebensmittel im Lehrbetrieb verwendet werden, woher sie stammen und welche Produkte ganzjährig und welche saisonal eingesetzt werden. - Rezepte lesen. - mit Maß- und Gewichtseinheiten umgehen. - benötigte Zutaten auswiegen. |
| 6.7 | Salat, Obst und Gemüse küchenfertig vorbereiten. Er/Sie kann insbesondere: - die Frische sowie Küchentauglichkeit von Salat, Obst und Gemüse prüfen. - Salat, Obst, Gemüse produktgerecht rüsten. |
| 6.8 | unterschiedliche Schneidetechniken anwenden. |
| 6.9 | Beilagen blanchieren, kochen, dämpfen und dünsten. |
| 6.10 | Salate, Dressings und Marinaden nach Rezept herstellen. |
| 6.11 | klare Suppen, Püree- und Cremesuppen herstellen. |
| 6.12 | klassische österreichische Suppeneinlagen herstellen. |
| 6.13 | Abschnitte wirtschaftlich und unter Berücksichtigung der hygienischen Anforderungen weiter verarbeiten und Abfall fachgerecht entsorgen. |
| 2. Lehrjahr |
| 6.14 | Kaffee- und Heißgetränkespezialitäten zubereiten. Er/Sie kann insbesondere: - klassische Rezepturen anwenden und aktuelle Branchentrends umsetzen. - Kaffee- und Heißgetränkespezialitäten fachlich richtig präsentieren. |
| 6.15 | verschiedene Fleischarten und -teile für den Garungsprozess vorbereiten. Er/Sie kann insbesondere: - unterschiedliche Fleischarten und -teile erkennen sowie deren Verarbeitungsmöglichkeiten erklären. - einzelne Teile der verschiedenen Fleischarten (Wild, Geflügel, Schwein, Kalb, Rind Lamm) vorbereiten. - Fleisch produktgerecht schneiden. |
| 6.16 | die Zubereitungsarten im Kochverfahren durchführen. Er/Sie kann insbesondere: - die Zubereitungsarten Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren und Kochen gerichtsbezogen anwenden. - verschiedene Zubereitungsarten rezepturgerecht kombinieren. |
| 6.17 | Knödel für süße und pikante Speisen oder eigenständige Speisen herstellen. Er/Sie kann insbesondere: - Knödelmassen erzeugen. - entsprechende pikante und süße Füllungen zu den unterschiedlichen Knödelmassen ableiten und herstellen. |
| 6.18 | Gemüse-, Geflügel-, Fisch-, Rinds- und Kalbsfonds herstellen. |
| 3. Lehrjahr |
| 6.19 | kalte, warme und eigenständige Grundsaucen sowie deren gängigsten Ableitungen herstellen. Er/Sie kann insbesondere: - Grundsaucen wie Mayonnaise, Hollandaise, Sauce Espagnole und Einmachsauce herstellen. - die Ableitungen der oben genannten Grundsaucen erzeugen. - Sauce Cumberland, Schnittlauchsauce, Apfelkren herstellen. |
| 6.20 | Massen, Teige und Cremen für süße und pikante Speisen herstellen. Er/Sie kann insbesondere: - Nudel-, Nockerl-, Brand-, Strudel-, Blätter- und Mürbteig herstellen. - Biskuits und Sandmassen herstellen. - pikante Brotaufstriche herstellen. - bayrische Creme, Topfencreme, Schokolademousse herstellen. - mit Rühr- und Knetmaschinen arbeiten. |
| 6.21 | Pasteten oder Terrinen sowie Sulzen und Mousse herstellen. Er/Sie kann insbesondere: - Farcen herstellen. - Geliermittel (Aspik, Agar-Agar, Gelatine) fachgerecht anwenden. - mit Cutter, Fleischwolf und multifunktionellen Küchenmaschinen arbeiten. |
| 6.22 | Rezepte abändern und an entsprechende Produktionsmenge anpassen. Er/Sie kann insbesondere: - Gewichtsangaben umrechnen bzw. hochrechnen. - bei Änderungen der Zutaten die Menge entsprechend anpassen. |
| 6.23 | für Gäste eine Käseplatte fachgerecht zusammenstellen und korrespondierende Getränke empfehlen. Er/Sie kann insbesondere: - die unterschiedlichen Käsearten empfehlen. - nationale und internationale Käsearten unterscheiden. |
| 6.24 | nationale und internationale Suppen und Spezialsuppen herstellen. Er/Sie kann insbesondere: - eine Rindsuppe zu einer Kraftsuppe verarbeiten. - internationale Suppen, wie Minestrone, Zwiebelsuppe, Gulaschsuppe und Gazpacho, zubereiten. - Spezialsuppen, wie Ochsenschwanzsuppe, Gurkenkaltschale und Krustentierbisque herstellen. |
| 6.25 | Lebensmittel durch den Einsatz verschiedener Konservierungsverfahren veredeln und/oder haltbar machen. Er/Sie kann insbesondere: - die gängigsten Verfahren zur Haltbarmachung von Speisen anwenden. - Konservierungsarten wie Beizen, Marinieren, Einlegen und Räuchern produktbezogen anwenden. - mit Vakuumiergerät arbeiten. |
| 6.26 | einzelne Lebensmittel in vorgegebenen Portionsgrößen bereitstellen. |
| 4. Lehrjahr |
| 6.27 | alkoholfreie und alkoholische Mixgetränke zubereiten. Er/Sie kann insbesondere: - Rezepturen einhalten. - Zubereitungsarten und Mixgetränkegruppen unterscheiden. - Trends aufgreifen und neue Mixgetränke kreieren. |
| 6.28 | Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere verarbeiten. Er/Sie kann insbesondere: - die Herkunft von gängigen Fischarten, Krusten-, Schalen- und Weichtiere sowie deren Verarbeitung und Zubereitung erklären. - gängige Fischarten, Krusten-, Schalen- und Weichtiere voneinander unterscheiden. - Fische küchengerecht vorbereiten und bei Bedarf filetieren. - Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere portionieren und zubereiten. |
| 6.29 | klassische österreichische Speisen aus Innereien zubereiten. Er/Sie kann insbesondere: - Innereien (z. B. Leber, Hirn, Zunge, Bries, Milz, Nieren, Herz) küchenfertig vorbereiten. - Innereien zubereiten. |
| 6.30 | Speisen verkosten, verfeinern, vollenden und anrichten. Er/Sie kann insbesondere: - Speisen entsprechend der betrieblichen Vorgaben vollenden. - nach betrieblicher Vorgabe Speisen ansprechend auf Tellern, Platten oder Buffetformen anrichten und/oder garnieren. |
| Pos. | Kompetenzbereich |
| 7 | Speisenzusammenstellung und -planung |
| Der Lehrling kann… |
|
| 1. Lehrjahr |
| 7.1 | die internationale Speisenfolge im Rahmen des Angebots anwenden. |
| 2. Lehrjahr |
| 7.2 | Vorschläge für Tages- und/oder Wochenkarten auf Basis von österreichischen, regionalen und saisonalen Speisen erstellen. Er/Sie kann insbesondere: - saisonabhängige Produkte der Jahreszeit zuordnen. - geeignete regionale und saisonale Produkte für Tages- und/oder Wochenkarten auswählen. - dabei die gängigen Regeln der Speisenfolgenzusammenstellung anwenden. |
| 7.3 | Gäste auf Basis des Speiseangebots beraten. |
| 3. Lehrjahr |
| 7.4 | Unterlagen für eine gastronomische Veranstaltung vorbereiten, an Gesprächen mit Kunden/Kundinnen teilnehmen und Gesprächsnotizen verfassen. Er/Sie kann insbesondere: - je nach Wunsch des Kunden/der Kundin entsprechende Unterlagen vorbereiten. - Sonderwünsche bzw. vom Vorschlag abweichende Angaben, die der Kunde/die Kundin im Gespräch macht, festhalten. - Gespräche nachbereiten. |
| 7.5 | auf Wünsche und Ernährungsbedürfnisse der Gäste eingehen. Er/Sie kann insbesondere: - Alternativvorschläge unterbreiten. - Rezepte entsprechend der individuellen Ernährungsbedürfnisse abwandeln. - Vitaminverluste berücksichtigen. |
| 4. Lehrjahr |
| 7.6 | Speisenkalkulationen unter Berücksichtigung der zu erwartenden Gästeanzahl für gebuchte Veranstaltungen und/oder das á la carte Geschäft durchführen. Er/Sie kann insbesondere: - die benötigten Mengen kalkulieren. - Koch-, Schneid- und Garverluste berechnen. - Preise für Speisen und Menüs kalkulieren. - Kalkulationsschemen anwenden. - die Kalkulation unter Berücksichtigung betrieblicher Regelungen sowie abgaberechtlicher Vorschriften (z. B. betreffend Umsatzsteuer) durchführen. |
| 7.7 | Kunden/Kundinnen über das österreichische, saisonale, regionale und internationale Speisenangebot im Betrieb beraten und Angebote für gastronomische Veranstaltungen erstellen. Er/Sie kann insbesondere: - auf Kundenwünsche individuell eingehen. - den Bedarf an Waren ermitteln. - betriebswirtschaftlich und rechtlich korrekte Angebote erstellen. |
| 7.8 | Trends aufgreifen und neue Speisen kreieren. Er/Sie kann insbesondere: - Produkte und Lebensmittel auf unterschiedliche Art und Weise kombinieren. - auf Basis einschlägiger Literatur und neuer Lebensmittelangebote Trends erkennen und umsetzen. |
| Pos. | Kompetenzbereich |
| 8 | Warenwirtschaft |
| Der Lehrling kann… |
| 3. Lehrjahr: |
| 8.1 | den Bestand an Lebensmitteln und Getränken sowie anderen Waren überprüfen. Er/Sie kann insbesondere: - feststellen, ob die für die Küche und das Service benötigten Waren, Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände ausreichend zur Verfügung stehen. - Bestandsinventuren unter Heranziehung von Listen oder einem elektronischen Warenwirtschaftssystem gemeinsam mit dem Team durchführen. |
| 8.2 | bestellte Ware kontrollieren und entgegennehmen. Er/Sie kann insbesondere: - Bestell- und Lieferscheine kontrollieren und Abweichungen feststellen. - feststellen, ob die Qualität, Mindesthaltbarkeit und Frische der Waren entspricht. - bei gekühlten und gefrorenen Waren die Temperatur überprüfen. - eingegangene Waren im Wareneingangsbuch bzw. Warenwirtschaftssystem vermerken. - bei seiner/ihrer Tätigkeit Kontroll- oder Checklisten, gegebenenfalls in digitaler Form, einsetzen. |
| 8.3 | Waren unter Beachtung von Ordnung, Wirtschaftlichkeit und Sicherheit produktgerecht lagern und die Lagerung laufend überwachen. Er/Sie kann insbesondere: - die Ware an produktgerechten Orten lagern und dabei Lagerprinzipien, wie First-in/First-out-Verfahren, anwenden. - Verfallsdaten beachten bzw. kontrollieren. - verdorbene Ware aussortieren und entsorgen. |
| 8.4 | Bestellungen nach wirtschaftlichen Gesichtspunkten vorbereiten. Er/Sie kann insbesondere: - die mögliche Warenauswahl für Bestellungen auf das betriebliche Angebot und das Leistungsspektrum der Lieferanten abstimmen. - den Warenverbrauch feststellen. - den Warenbedarf feststellen. - Angebote und Konditionen bei Bestellungen berücksichtigen. - rechtliche und betriebliche Regelungen für den Einkauf berücksichtigen. |
| 4. Lehrjahr: |
| 8.5 | bei Unregelmäßigkeiten von Lieferungen betriebsübliche Maßnahmen einleiten. |
| 8.6 | Preise für Speisen, Getränke und Veranstaltungen kalkulieren. Er/Sie kann insbesondere: - Kalkulationsschemen anwenden. - die jeweilige Kalkulation unter Berücksichtigung betrieblicher Regelungen sowie abgaberechtlicher Vorschriften durchführen. |
| 8.7 | Frischfleisch, -geflügel, -wild und -fisch sowie Krusten-, Schalen- und Weichtiere bei der Anlieferung unter Beachtung der Qualitätskriterien kontrollieren und fachgerecht lagern. Er/Sie kann insbesondere: - die Qualität von Frischfleisch, -geflügel, -wild und -fisch sowie Krusten-, Schalen- und Weichtieren feststellen. - den Qualitätsverfall von Frischfleisch, -geflügel, -wild und -fisch sowie Krusten-, Schalen- und Weichtieren beurteilen und entsprechende Maßnahmen ergreifen. |
| Pos. | Kompetenzbereich |
| 9 | Abrechnung |
| Der Lehrling kann… |
| 4. Lehrjahr: |
| 9.1 | Tages- oder Schichtabrechnungen mit einem digitalen Abrechnungssystem durchführen und den Kassenstand in Bezug auf die von ihm verkauften Speisen und Getränke kontrollieren. Er/Sie kann insbesondere: - das betriebliche Abrechnungssystem anwenden. - bonierte und kassierte Umsätze auswerten. - Bargeld zählen. - Differenzen erkennen. |
| 9.2 | seinen Tagesumsatz eigenständig abrechnen. Er/Sie kann insbesondere: - den Kassenstand überprüfen. - Tagesumsatz an den Vorgesetzten/die Vorgesetzte übergeben. |
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