(1) Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat Aufgaben aus folgenden Kompetenzbereichen zu bearbeiten:
1. Speisenzusammenstellung und -planung:
a) Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat vier dreigängige Menüs, unter Vorgabe von vier verschiedenen Warenkörben mit saisonalen, regionalen Bestandteilen sowie weiterer Produkte, zu erstellen. In der Einladung zur Lehrabschlussprüfung hat die Lehrlingsstelle dem Prüfungskandidaten/der Prüfungskandidatin mitzuteilen, dass sie diese vier Prüfungsmenüs, bestehend aus jeweils drei Gängen, vorbereiten müssen. Diese vier Menüs sind vorab an die Lehrlingsstelle zu übermitteln oder spätestens zur Prüfung mitzubringen.
b) Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend:
– Vollständigkeit der vier Menüvorschläge
– Verwendung der Produkte lt. Warenkorb
– Schwierigkeitsgrad
– Kreativität
2. Mise en Place:
a) Auf Basis des vorhandenen Warenkorbes werden dem Prüfungskandidaten/der Prüfungskandidatin von der Prüfungskommission folgende Aufgaben zur Durchführung vorgegeben:
Er/Sie hat
aa) die entsprechenden Rezepturen laut des Warenkorbes für ein dreigängiges Menü für vier Personen zu erstellen. Kochbücher und eigene Aufzeichnungen dürfen verwendet werden. Die Verwendung von elektronischen Hilfsmitteln ist nicht erlaubt.
bb) entsprechend der Rezepturen Waren bei der Warenausgabe abzuholen und auf dem Arbeitsplatz vorzubereiten.
cc) einen Tisch für drei Personen nach einem vorgegebenen Menü inklusive Getränken unter Berücksichtigung der üblichen bzw. vorhandenen Tischutensilien aufzudecken und alle notwendigen Serviceutensilien inklusive der gesamten Service-Mise en Place vorzubereiten.
dd) eine berufsadäquate saubere und vollständige Bekleidung zu tragen.
b) Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend:
– korrekte Mengenberechnung
– Vollständigkeit der Zutaten
– fachgerechte Vorbereitung der Arbeitsplätze
– fachgerechtes Aufdecken des Tisches
– fachgerechte Vorbereitung der Mise en Place
– Vollständigkeit und Sauberkeit der Bekleidung
c) Die Aufgaben der Punkte aa) und bb) sind so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 15 Minuten durchgeführt werden können. Die Aufgaben sind nach 30 Minuten zu beenden. Die Aufgabe cc) ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 20 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 25 Minuten zu beenden.
3. Lebensmittelverarbeitung und Getränkezubereitung:
a) Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat auf Basis des Menüs die Speisen zuzubereiten und anzurichten. Die Prüfungskommission gibt die Anrichtezeit der einzelnen Gänge vor. Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend:
– fachlich richtiger Umgang mit Lebensmitteln
– Geschmack und Aussehen
– fachgerechte Umsetzung
– rationeller Arbeitsablauf und wirtschaftliches Arbeiten
– Hygiene und Sauberkeit
– fachgerechtes Anrichten
– Einhaltung der Anrichtezeiten
b) Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat nach Wahl der Prüfungskommission ein alkoholfreies und/oder alkoholisches Mixgetränk sowie eine aktuelle Kaffee- und Heißgetränkespezialität Getränke zuzubereiten. Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend:
– Anwendung der korrekten Rezeptur
– fachgerechte Zubereitung
– fachgerechte Anrichteweise
c) Die Aufgabe a) ist von der Prüfungskommission so zu konzipieren, dass sie in dreieinhalb Stunden durchgeführt werden kann. Die Prüfung ist nach 225 Minuten zu beenden. Die Aufgabe b) ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 25 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 30 Minuten zu beenden.
4. Gästebetreuung:
a) Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat
aa) auf Basis eines vorgegebenen Anlasses ein viergängiges Menü inklusive Aperitif, Digestif und korrespondierender Getränke, unter Vorgaben der Prüfungskommission, zu erstellen.
bb) eine berufsadäquate saubere und vollständige Bekleidung zu tragen.
Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend:
– fachgerechte Menüerstellung
– fachgerechte Getränkebegleitung
– Vollständigkeit und Sauberkeit der Bekleidung
Die Aufgabe ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 15 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 20 Minuten zu beenden.
b) Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat auf Basis eines vorgegebenen Anlasses nach einer zehnminütigen Vorbereitungszeit Gäste in Bezug auf das Angebot von Getränken und Speisen zu beraten und flexibel auf Wünsche zu reagieren. Dabei hat er/sie Gesprächsnotizen zu verfassen.
Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend:
– strukturierter Gesprächsablauf
– Festhalten von Eckdaten
Die Aufgabe ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in zehn Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 15 Minuten zu beenden.
c) Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat unter Vorgaben der Prüfungskommission eine handschriftliche Gästerechnung zu erstellen.
Für die Bewertung sind als Kriterien maßgebend:
– korrekte Rechnungssumme
– Einhaltung der gesetzlichen Bestandteile
– korrekte Einhaltung der Umsatzsteuer
Die Aufgabe ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 15 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 20 Minuten zu beenden.
5. Speisenausgabe und Service:
a) Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat entsprechend der Vorgaben der Prüfungskommission das Gästeservice für zwei Personen durchzuführen. Dabei hat er/sie
aa) alkoholfreie und alkoholische Getränke einzuschenken und unter Anwendung von geeigneten Tragetechniken zu servieren und abzuservieren.
bb) das Flaschen- oder Schaumweinservice fachgerecht unter Berücksichtigung der nötigen Arbeitsabläufe durchzuführen.
cc) Speisen nach der fachlich richtigen Reihenfolge zu übernehmen und mit der richtigen Tragetechnik zu servieren und abzuservieren.
Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend:
– fachgerechtes Speisen- und Getränkeservice
– fachgerechtes Weinservice
– fachgerechte Arbeitsweise
b) Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat unter Vorgabe der Prüfungskommission und unter Einsatz der vorgesehenen Werkzeuge zwei der folgenden Aufgaben vor der Prüfungskommission durchzuführen: Flambieren, Filetieren, Marinieren, Tranchieren oder Käseservice.
Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend:
– fachgerechte Mise en Place
– fachgerechte Arbeits- und Anrichteweise
c) Die Aufgabe a) ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 45 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 50 Minuten zu beenden. Die Aufgabe b) ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 20 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 30 Minuten zu beenden.
(2) Die Aufgaben sind so zu konzipieren, dass sie in sechs Stunden 15 Minuten bearbeitet werden können. Die Prüfung ist nach 7 Stunden 25 Minuten zu beenden.
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