1. Die Tiere müssen im Herkunftsbetrieb regelmäßig einer Kontrolle durch einen amtlichen oder zugelassenen Tierarzt hinsichtlich Tierseuchen, Zoonosen und Rückstände unterzogen werden. Diese Kontrollen sind mindestens einmal jährlich durchzuführen.

2. Die Tiere beziehungsweise die Tierkörper sind vor und nach der Schlachtung von einer dafür ausgebildeten Person zu untersuchen, um festzustellen, ob

a) bei der letzten Kontrolle gemäß Z 1 Tierseuchen, Zoonosen, unzulässige Rückstände oder Anwendung von Arzneimitteln festgestellt wurden;

b) Anzeichen einer anzeigepflichtigen Tierseuche oder einer Krankheit oder Erscheinungen vorliegen, die das Fleisch zum menschlichen Verzehr ungeeignet machen;

c) unzulässige Rückstände zu erwarten sind.

3. Wird bei der Untersuchung gemäß Z 2 eine Feststellung im Sinne von Z 2 lit. a, b oder c getroffen, darf das Fleisch nur vermarktet werden, wenn eine Untersuchung durch einen amtlichen Tierarzt, der die Genusstauglichkeit des Fleisches festgestellt hat, vorgenommen wurde.

4. Das Betäuben, Entbluten, Enthäuten oder Rupfen, Ausnehmen und weitere Zurichten müssen ohne ungebührliche Verzögerung so vorgenommen werden, dass jede Kontamination des Fleisches vermieden wird. Es müssen insbesondere Vorkehrungen getroffen werden, um das Auslaufen von Magen und Darminhalt während des Ausnehmens zu verhindern. Nach dem Ausnehmen müssen die Schlachtkörper gesäubert und so schnell wie möglich auf eine Temperatur von nicht mehr als +4°C abgekühlt werden, es sei denn, das Fleisch wird in warmem Zustand zerlegt. In diesem all ist es unmittelbar nach der Zerlegung auf +4°C abzukühlen oder zu verarbeiten.