Vorwort
01.07.2000
Lehrberuf Fleischverkauf
§ 1. (1) Der Lehrberuf Fleischverkauf ist mit einer Lehrzeit von drei Jahren eingerichtet.
(2) In den Lehrverträgen, Lehrzeugnissen, Lehrabschlussprüfungszeugnissen und Lehrbriefen ist der Lehrberuf in der dem Geschlecht des Lehrlings entsprechenden Form (Fleischverkäufer/Fleischverkäuferin) zu bezeichnen.
01.07.2000
Berufsprofil
§ 2. Durch die Berufsausbildung im Lehrbetrieb und in der Berufsschule soll der ausgebildete Lehrling befähigt werden, die nachfolgenden Tätigkeiten fachgerecht, selbstständig und eigenverantwortlich ausführen zu können:
1. Einschlägige Werkzeuge, Maschinen und Arbeitsbehelfe warten, instandhalten, desinfizieren und handhaben,
2. Fleischteile und Nebenprodukte nach ihrer Verwendungs- und Verarbeitungsmöglichkeit beurteilen,
3. Fertige Fleischwaren nach ihrer Art und Qualität beurteilen,
4. Fleisch und Fleischwaren haltbar machen,
5. Fleisch und Fleischwaren kühlen, einfrieren und lagern,
6. Fleisch und Fleischwaren ladenfertig herrichten,
7. Fleisch und Fleischwaren auspacken, kundenansprechend präsentieren und auszeichnen,
8. Kunden bedienen und beraten, Reklamationen annehmen und kassieren,
9. Fleisch und Fleischwaren aufschneiden, Platten legen und Garnierungsarbeiten,
10. Kalte und warme Imbisse herstellen,
11. Bei Maßnahmen in der Lebensmittelhygiene mitwirken.
01.07.2000
Berufsbild
§ 3. (1) Für die Ausbildung wird folgendes Berufsbild festgelegt. Die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sind spätestens in dem jeweils angeführten Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, dass der Lehrling zur Ausübung qualifizierter Tätigkeiten im Sinne des Berufsprofils befähigt wird, die insbesondere selbstständiges Planen, Durchführen, Kontrollieren und Optimieren einschließt.
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Pos. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr
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1. Handhaben, Instandhalten und hygienische Wartung der zu
verwendenden Werkzeuge, Maschinen, Geräte und
Arbeitsbehelfe und Kühlanlagen
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2. Kenntnis der - -
Arten von
Schlachtvieh
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3. Kenntnis der Fleischteile der -
einzelnen Vieharten und ihrer
Verwertung
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4. - Kenntnis über den Nährstoffgehalt des
Fleisches
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5. Kenntnis der Beurteilung von Fleisch nach Qualität und
Verwertbarkeit
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6. Kenntnis der küchenmäßigen -
Verwendbarkeit und küchenmäßigen
Zubereitung von Fleisch,
Fleischerzeugnissen,
Nebenprodukten und des
einschlägigen Warensortiments
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7. Kenntnis über die Auszeichnung und Bezeichnung von Fleisch
und Fleischwaren und des einschlägigen Warensortiments, des
Nährstoffgehalts und der Bedeutung der Ernährung
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8. - Kenntnis der Hilfsstoffe für die
Verarbeitung
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9. - Laden- und küchenfertiges Herrichten
von Fleisch und Fleischwaren zum Verkauf
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10. - Beurteilen von Fleisch und Nebenprodukten
nach ihren Verwendungs- und
Verarbeitungsmöglichkeiten
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11. Kenntnis des fachgerechten Lagerns von Fleisch und
Fleischwaren, Nebenprodukten und des einschlägigen
Warensortiments
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12. - Lagern von Fleisch und Fleischwaren,
Nebenprodukten und des einschlägigen
Warensortiments
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13. Bedienen, Beraten, Entgegennahme der Bestellungen beim
Verkauf von Fleisch und Fleischwaren
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14. Verhalten bei Kundenreklamationen
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15. - - Grundkenntnisse über
amtliche Kontrollen
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16. Auspacken, Kundenorientiertes fachgerechtes
Sortieren, Präsentieren und Auszeichnen von Fleisch
Lagern und Fleisch und Fleischwaren
Auszeichnen der
Ware
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17. Aufschneiden Herrichten und Garnieren von
von Fleisch und Aufschnittplatten, Herstellen von kalten
Fleischwaren, und warmen Imbissartikeln
einfache
Garnierungs-
arbeiten,
Grundzüge des
Plattenlegens
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18. - Mitwirken bei Dekoration, Thekengestaltung
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19. - - Kenntnisse über
Warenangebote und
Preisbildung
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20. - - Mitwirken beim
Zahlungsverkehr, Führen
der Kassa
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21. - Kenntnis der Zusammensetzung und
Herstellung des Wurstgutes
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22. - Haltbarmachen von Fleisch und Fleischwaren
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23. - Braten, Kochen und Brühen im Verkauf
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24. - Beurteilen von fertigem Fleisch und
fertigen Fleischwaren nach ihrer Art,
Qualität und Lagerfähigkeit
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25. - Lagern von fertigem Fleisch und von
fertigen Fleischwaren
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26. Kenntnis der Vorschriften der Lebensmittelhygiene,
Mitwirken bei Maßnahmen in der Lebensmittelhygiene
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27. Kenntnis der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden
Verpflichtungen
(§§ 9 und 10 des Berufsausbildungsgesetzes)
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28. Kenntnis der einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie
der sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum
Schutz des Lebens und der Gesundheit
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29. Grundkenntnisse der aushangpflichtigen arbeitsrechtlichen
Vorschriften
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30. Grundkenntnisse der einschlägigen Berufsvorschriften bei
der Gewinnung von Fleisch und der Erzeugung von Fleischwaren
und aller den Beruf betreffenden Gesetze und Verordnungen
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(2) Bei der Ausbildung in den fachlichen Kenntnissen und Fertigkeiten ist - unter besonderer Beachtung der betrieblichen Erfordernisse und Vorgaben - auf die Persönlichkeitsbildung des Lehrlings zu achten, um ihm die für eine Fachkraft erforderlichen Schlüsselqualifikationen bezüglich Sozialkompetenz (wie Offenheit, Teamfähigkeit, Konfliktfähigkeit), Selbstkompetenz (wie Selbsteinschätzung, Selbstvertrauen, Eigenständigkeit, Belastbarkeit), Methodenkompetenz (wie Präsentationsfähigkeit, Rhetorik in deutscher Sprache, Verständigungsfähigkeit in den Grundzügen der englischen Sprache) und Kompetenz für das selbstgesteuerte Lernen (wie Bereitschaft, Kenntnis über Methoden, Fähigkeit zur Auswahl geeigneter Medien und Materialien) zu vermitteln.
01.07.2000
Lehrabschlussprüfung
Gliederung
§ 4. (1) Die Lehrabschlussprüfung gliedert sich in eine praktische und in eine theoretische Prüfung.
(2) Die praktische Prüfung umfasst die Gegenstände Prüfarbeit und Fachgespräch.
(3) Die theoretische Prüfung umfasst die Gegenstände Fachkunde und Angewandte Mathematik.
(4) Die theoretische Prüfung entfällt, wenn der Prüfungskandidat die Erreichung des Lehrziels der letzten Klasse der fachlichen Berufsschule oder den erfolgreichen Abschluss einer die Lehrzeit ersetzenden berufsbildenden mittleren oder höheren Schule nachgewiesen hat.
01.07.2000
Praktische Prüfung
Prüfarbeit
§ 5. (1) Die Prüfung hat nach Angabe der Prüfungskommission die Durchführung je einer Arbeitsprobe aus den nachstehenden Bereichen zu umfassen:
1. Beurteilung des Fleisches für den Ladenverkauf,
2. küchen- und pfannenfertiges Herrichten von grobzerlegten Stücken,
3. Aufschneiden und Präsentieren von Fleisch und Fleischwaren und Herstellen von Halbfertigprodukten.
(2) Die Prüfungskommission hat unter Bedachtnahme auf den Zweck der Lehrabschlussprüfung und die Anforderungen der Berufspraxis jedem Prüfling eine Prüfarbeit zu stellen, die in der Regel in sieben Arbeitsstunden durchgeführt werden kann.
(3) Die Prüfung ist nach acht Arbeitsstunden zu beenden.
(4) Für die Bewertung der Prüfarbeit sind folgende Kriterien maßgebend:
1. fachgerechtes Ausführen,
2. Maßhaltigkeit und Hygiene,
3. Verwenden der richtigen Werkzeuge, Geräte und Maschinen.
01.07.2000
Fachgespräch
§ 6. (1) Die Prüfung ist vor der gesamten Prüfungskommission abzulegen.
(2) Das Fachgespräch hat sich aus der praktischen Tätigkeit heraus zu entwickeln. Hiebei ist unter der Verwendung von Fachausdrücken das praktische Wissen des Prüflings festzustellen.
(3) Die Themenstellung hat dem Zweck der Lehrabschlussprüfung und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen. Fragen über Betriebshygiene, Veterinärwesen, Lebensmittelrecht, Berufskrankheiten, Schutzmaßnahmen und Unfallverhütung sind mit einzubeziehen. Die Prüfung ist in Form eines möglichst lebendigen Gesprächs mit Gesprächsvorgabe durch Schilderung von Situationen oder Problemen zu führen.
(4) Das Fachgespräch soll für jeden Prüfling zumindest 15 Minuten dauern. Es ist nach 20 Minuten zu beenden. Eine Verlängerung um höchstens zehn Minuten hat im Einzelfall zu erfolgen, wenn der Prüfungskommission ansonsten eine zweifelsfreie Bewertung der Leistung des Prüflings nicht möglich ist.
01.07.2000
Theoretische Prüfung
Allgemeine Bestimmungen
§ 7. (1) Die theoretische Prüfung hat schriftlich zu erfolgen. Sie kann für eine größere Anzahl von Prüflingen gemeinsam durchgeführt werden, wenn dies ohne Beeinträchtigung des Prüfungsablaufs möglich ist. Die theoretische Prüfung kann auch in rechnergestützter Form erfolgen, wobei jedoch alle wesentlichen Schritte für die Prüfungskommission nachvollziehbar sein müssen.
(2) Die theoretische Prüfung ist grundsätzlich vor der praktischen Prüfung abzuhalten.
(3) Die Aufgaben haben nach Umfang und Niveau dem Zweck der Lehrabschlussprüfung und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen. Sie sind den Prüflingen anlässlich der Aufgabenstellung getrennt zu erläutern.
(4) Die schriftlichen Arbeiten des Prüflings sind entsprechend zu kennzeichnen.
01.07.2000
Fachkunde
§ 8. (1) Die Prüfung hat die stichwortartige Beantwortung je einer Aufgabe aus den nachstehenden Bereichen zu umfassen:
1. Roh- und Hilfsstoffe,
2. Werkzeuge, Geräte, Maschinen,
3. Qualitätsbestimmung und Verwendungsmöglichkeiten von Fleisch und Fleischwaren,
4. Fleisch- und Wurstwarenarten,
5. Haltbarmachen und Lagerung von Fleisch und Fleischwaren.
(2) Die Prüfung kann auch in programmierter Form erfolgen. In diesem Fall sind aus jedem Bereich vier Fragen zu stellen.
(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, dass sie in der Regel in 60 Minuten durchgeführt werden können.
(4) Die Prüfung ist nach 80 Minuten zu beenden.
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Angewandte Mathematik
§ 9. (1) Die Prüfung hat je eine Aufgabe aus den nachstehenden Bereichen zu umfassen:
1. Masseberechnung,
2. Prozentrechnungen,
3. Schlussrechnung,
4. einfache Kalkulation.
(2) Das Verwenden von Rechenbehelfen, Formeln und Tabellen ist zulässig.
(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, dass sie in der Regel in 60 Minuten durchgeführt werden können.
(4) Die Prüfung ist nach 80 Minuten zu beenden.
01.07.2000
Wiederholungsprüfung
§ 10. (1) Die Lehrabschlussprüfung kann wiederholt werden.
(2) Wenn bis zu zwei Gegenstände mit "Nicht genügend" bewertet wurden, ist die Wiederholungsprüfung auf die mit "Nicht genügend" bewerteten Gegenstände zu beschränken. Die Prüfungskommission hat in diesem Fall unter Berücksichtigung der festgestellten Mängel an Fertigkeiten und Kenntnissen festzulegen, wann innerhalb des Zeitraums von drei bis sechs Monaten nach der nicht bestandenen Lehrabschlussprüfung frühestens die Wiederholungsprüfung abgelegt werden kann.
(3) Wenn mehr als zwei Gegenstände mit "Nicht genügend" bewertet wurden, ist die gesamte Prüfung zu wiederholen. In diesem Fall kann die Wiederholungsprüfung frühestens sechs Monate nach der nicht bestandenen Lehrabschlussprüfung abgelegt werden.
01.07.2000
Übergangsbestimmungen
§ 12. Die Lehrzeiten, die in einem Fleischerbetrieb im Lehrberuf Einzelhandelskaufmann oder im Lehrberuf Fleischer gemäß den Ausbildungsvorschriften für den Lehrberuf Fleischer, BGBl. Nr. 431/1972, in der Fassung der Verordnung BGBl. Nr. 15/1980 zurückgelegt wurden, sind auf die Lehrzeit im Lehrberuf Fleischverkauf im vollen Ausmaß anzurechnen.
