Zur Weinbehandlung ist weiters die Verwendung folgender Stoffe unter den angeführten Voraussetzungen zugelassen:
1. Kohlensäure (Kohlendioxid)
Sie darf gasförmig, auch verdichtet, sei sie industriell hergestellt oder bei der Gärung von Most entstanden, als Kohlensäuretrockeneis oder -schnee zugesetzt werden. Nicht versetzter Wein gemäß § 1 Abs. 1 des Weingesetzes darf aber höchstens 2 Gramm Kohlendioxid je Liter enthalten.
Kohlendioxid (industriell hergestellt):
| Beschaffenheit | farbloses Gas, im Geschmack schwach säuerlich und ohne Fremdgeschmack |
| Gehalt | nicht weniger als 99,50% CO 2 Prozentgehalt Volumen in Volumen (V/V) |
| Verunreinigungen, Nebenbestandteile | sauer reagierende Verunreinigungen: nicht mehr als 20 ppm V/V Kohlenmonoxid: nicht mehr als 10 ppm V/V Phosphorwasserstoff, Schwefelwasserstoff und organische, reduzierende Stoffe: nicht nachweisbar aliphatische Kohlenwasserstoffe (Mineralölprodukte): nicht mehr als 5 mg/m 3 Escherichia coli und Getränkeschädlinge (zB Hefen): in 100 l CO 2 -Gas nicht nachweisbar |
2. Reiner, gefällter, kohlensaurer Kalk
| Aussehen | weißes Pulver |
| Gehalt | nicht weniger als 99% nach Trocknung bei 105 ºC |
| in Salzsäure unlösliche Anteile | nicht mehr als 200 mg/kg |
| Chlorid | nicht mehr als 250 mg/kg |
| Sulfat | nicht mehr als 2 500 mg/kg |
| Blei | nicht mehr als 10 mg/kg |
Er darf zur Entsäuerung des Weines bis zu einem Mindestgehalt von 0,4 Gramm Weinsäure je Liter verwendet werden, wobei sich der Calciumgehalt des Weines, ausgenommen Weine des Jahrganges 1996, auf nicht mehr als 220 Milligramm je Liter erhöhen darf. Überdies darf er auch mit kleinen Mengen des Calciumdoppelsalzes der D-Weinsäure und der L-Apfelsäure versetzt sein. Solche SO2 spezielle Kalkpräparate können allein („Doppelsalzentsäuerung“) oder in Kombination mit Weinsäure („verbesserte Doppeltsalzentsäuerung“) verwendet werden. Der kohlensäure Kalk darf mit reinem Wasser gewaschen, aber nur mit Wein (Most) angerührt werden.
3. Metaweinsäure
Metaweinsäure hat mindestens 32% veresterte Weinsäure und nach Hydrolyse mindestens 105% Weinsäure, bezogen auf das Ausgangsprodukt, zu enthalten.
Sie darf zur Stabilisierung bis zu einem Ausmaß von 20 Gramm je 100 Liter zugegeben werden.
Metaweinsäure muß vor Luft- und Feuchtigkeitszutritt geschützt verpackt werden. Die angebrochene Packung muß hermetisch wiederverschließbar sein.
4. Weinstein (Kaliumhydrogentartrat)
| Aussehen | weißes, kristallines oder körniges Pulver |
| Gehalt | mindestens 98% i. T. |
| Flüchtige Anteile | höchstens 1% (4h, 105 ºC) |
| Oxalate | höchstens 0,05% (als Oxalsäure) |
Er ist als Kontaktweinstein zur Weinsteinstabilisierung bei den nach § 1 des Weingesetzes angeführten Produkten zugelassen. Weinstein darf bis zu einer Höchstmenge von 6 Gramm je Liter Wein zugesetzt werden.
5. Zuckercouleur
Das Auffärben mit Zuckercouleur ist nur bei versetztem Wein und Obstwein zulässig. Zuckercouleur darf beim Vermischen mit Wein zu keinen technisch vermeidbaren Trübungen führen.
a) Zuckercouleur (kaustisch):
| Aussehen | braune, wasserlösliche, viskose Flüssigkeit oder amorphes, braunes wasserlösliches Pulver |
| Trockenmasse der flüssigen Zuckercouleur | 60-80% |
| Asche | nicht mehr als 0,8% |
| Direkt reduzierender Zucker berechnet als Invertzucker | 10-30% |
| Gesamtzucker berechnet als Invertzucker | 15-30% |
| Ammoniakstickstoff | nicht nachweisbar |
| Kupfer | höchstens 20 mg/kg |
| Quecksilber | höchstens 0,1 mg/kg |
| Blei | höchstens 10 mg/kg |
| SO 2 | höchstens 0,01% |
b) Zuckercouleur (Ammoniumsulfitverfahren):
| Aussehen | braune, wasserlösliche, viskose Flüssigkeit oder amorphes braunes, wasserlösliches Pulver |
| Ammoniakstickstoff | höchstens 0,5% |
| Schwefeldioxid | höchstens 0,1% |
| Gesamtschwefel | höchstens 0,7% |
| Gesamtphosphor berechnet als P 2 O 5 | höchstens 0,5% |
| Kupfer | höchstens 20 mg/kg |
| Quecksilber | höchstens 0,1 mg/kg |
| Blei | höchstens 10 mg/kg |
| 4-Methylimidazol | höchstens 200 mg/kg bei einem Produkt mit Farbstärke von 20 000 EBC-Einheiten |
c) Zuckercouleur (Ammoniakverfahren):
Alle Anforderungen wie für „Zuckercouleur (Ammoniumsulfitverfahren)“, der Gehalt an SO
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darf jedoch nicht mehr als 0,02% betragen.
6. Pektolytische Enzyme
Pektolytische Enzyme entsprechen den Reinheitsanforderungen, wenn sie frei von Toxinen und Salmonellen sind und der Gehalt an Eisen 50 ppm, der Gehalt an Blei 10 ppm sowie der Gehalt an Arsen 3 ppm nicht übersteigt.
Pektolytischen Enzymen dürfen mit Ausnahme von Schwefliger Säure keine Stoffe zur Konservierung zugesetzt werden. Pektolytische Enzyme sind so zu verpacken und zu lagern, daß ein Aktivitätsverlust möglichst gering gehalten werden kann. Die Aufbrauchsfrist ist anzugeben.
7. Zitronensäure
| Gehalt | nicht weniger als 99% (wasserfrei) und nicht weniger als 91,2% (Monohydrat) |
| Sulfatierte Asche | nicht mehr als 0,05% |
| Oxalsäure | nicht mehr als 0,1% |
Zitronensäure darf bei der Obstweinherstellung verwendet werden.
Ferner sind bei Perlwein und Schaumwein Zitronensäurezusätze bis zu einer Höchstmenge von 1,5 Gramm je Liter zugelassen, wobei der Gehalt an titrierbarer Säure, berechnet als Weinsäure, 7,5 Gramm je Liter nicht übersteigen darf.
8. Glucose (Dextrose, Traubenzucker)
| Trockensubstanz (TS), gravimetrisch Glucose-Monohydrat | mindestens 90% |
| Glucose-Anhydrid | mindestens 98% |
| Gehalt an D-Glucose | mindestens 99% d. TS |
| Sulfatasche | höchstens 0,25% d. TS |
| Schweflige Säure (als SO 2 ) | höchstens 15 mg/kg TS |
| Arsen | höchstens 1 mg/kg TS |
| Kupfer | höchstens 2 mg/kg TS |
| Blei | höchstens 2 mg/kg TS |
Glucose darf nur zur Herstellung von versetztem Wein und versetztem Obstwein verwendet werden.
9. Ammoniumchlorid (Chlorammonium)
Chemisch reines Ammoniumchlorid darf als Gärsalz bei der Herstellung von Obstwein verwendet werden.
10. Di-Ammoniumphosphat (phosphorsaures Ammonium)
Chemisch reines Di-Ammoniumphosphat darf als Gärsalz bei der Herstellung von Obstwein verwendet werden.
11. Hefen
Zur Einleitung oder Förderung der Gärung darf Reinzuchthefe oder selektionierte Hefe in flüssiger oder trockener Form verwendet werden. Hefe in flüssiger Form darf nur in Traubenmost oder Wein gezüchtet, Trockenhefe in Traubenmost, Wein oder wässerigen Mischungen, wobei der Wasseranteil höchstens 50% betragen darf, vorgequollen werden. Diese Hefepräparate müssen frei von wilden Hefen, Bakterien, Schimmelpilzen und deren Sporen sein, dürfen jedoch gärenden oder vergorenen Traubenmost und für die Weinbehandlung zugelassene Stoffe enthalten. Sie dürfen nur in Traubenmost oder Wein (Anstellwein) vermehrt werden. Anstellwein darf allenfalls vom Alkohol durch Erhitzen befreit und mit Zucker versetzt werden.
Hefen sind so zu verpacken und zu lagern, daß ein Aktivitätsverlust möglichst gering gehalten werden kann.
Die Aufbrauchsfrist ist anzugeben.
Bei der Sekterzeugung darf Kalziumalginat oder Kaliumalginat als Hilfsmittel zur Immobilisierung von Hefen verwendet werden.
Alginate dürfen in 100 Gramm nicht mehr als 0,3 mg Arsen, 0,5 mg Blei und nicht mehr als 4 mg Schwermetalle, berechnet als Blei, enthalten und haben folgende Eigenschaften aufzuweisen:
a) Kalziumalginat
| Aussehen | weißes bis gelbliches faseriges oder körniges Pulver; praktisch geruch- und geschmacklos |
| Gehalt | nicht weniger als 18% und nicht mehr als 21% Kohlendioxid, entsprechend 89,6% bis 104,5% Kalziumalginat (Äquivalentgewicht 219) |
| Asche | zwischen 15% und 24% nach vierstündigem Trocknen bei 105 ºC und Glühen bei 600 ºC |
| Unlösliche Bestandteile | nicht mehr als 0,5% |
| Flüchtige Anteile | nicht mehr als 15% nach vierstündigem Trocknen bei 105 ºC |
| In Salzsäure (etwa 3n) unlösliche Asche | nicht mehr als 0,5% |
b) Kaliumalginat
| Aussehen | weißes bis gelbes faseriges oder körniges Pulver; praktisch geruch- und geschmacklos |
| Gehalt | nicht weniger als 16,5% und nicht mehr als 19,5% Kohlendioxid, entsprechend 89,2 bis 105% Alginsäure (Äquivalentgewicht 238) |
| Asche | nicht weniger als 23% und nicht mehr als 32% nach vierstündigem Trocknen bei 105 ºC und Glühen bei 600 ºC |
| Unlösliche Bestandteile in verdünnter N a OH | nicht mehr als 0,5% |
| Flüchtige Anteile | nicht mehr als 15% nach vierstündigem Trocknen bei 105 ºC |
| In Salzsäure (etwa 3n) unlösliche Asche | nicht mehr als 0,5% |
12. Bakterien zum Äpfelsäureabbau
Zur Einleitung oder Förderung des Abbaues von Äpfelsäure in Most oder Wein dürfen geeignete Bakterienkulturen der Gattungen Leuconostoc, Laktobacillus und Pediococcus verwendet werden. Sie müssen die Äpfelsäure in Milchsäure umwandeln, dürfen den Wein jedoch nicht nachteilig beeinflussen.
Sie müssen aus Trauben, Mosten, Weinen oder aus Traubenverarbeitungserzeugnissen isoliert worden sein und werden entweder flüssig, gefroren oder als Pulver, gewonnen durch Lyophilisation in Reinkultur oder assoziierter Kultur, verwendet.
Der Gehalt an lebensfähigen Milchsäurebakterien muß mindestens 10
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/g bzw. 10
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/ml an Milchsäurebakterien einer anderen als der angegebenen Art(en) weniger als 0,01% der lebensfähigen Milchsäurebakterien insgesamt, an aeroben Bakterien weniger als 10
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/g Pulver oder ml, der Gesamtgehalt an Hefen weniger als 10
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/g Pulver oder ml betragen. Der Schimmelanteil muß weniger als 10
3
/g Pulver oder ml betragen.
In der Gebrauchsanweisung sind anzugeben:
Reaktivierungsverfahren, Herstellungstermin, Haltbarkeitsdauer und Lagerbedingungen.
13. Stickstoff
| Beschaffenheit | farbloses, geruchloses Gas |
| Gehalt | nicht weniger als 99,95% V/V |
| Verunreinigungen, Nebenbestandteile | Kohlenmonoxid: nicht mehr als 10 ppm V/V Stickoxide (NO x ): nicht mehr als 2,5 ppm V/V aliphatische Kohlenwasserstoffe (Mineralölprodukte): nicht mehr als 5 mg/m 3 |
Stickstoff kann als Schutzgas, Treibgas und zum Begasen in der Weintechnologie verwendet werden.
14. Sauerstoff und Druckluft
| Beschaffenheit: | farblose, geruchlose Gase |
Sauerstoff und Druckluft dürfen dem Wein zur Lüftung zugeführt werden.
Das Vorspannen von Apparaturen mit Druckluft oder der Einsatz als Treibgas ist nicht als Weinbehandlung anzusehen und fällt daher nicht unter diese Verordnung. Die Bestimmungen der Schankanlagenverordnung (BGBl. Nr. 16/1987 idF BGBl. Nr. 271/1987) bleiben unberührt.
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